Oleh:
Alviani Risti, Dimas Caesaria, Jielda Aulia, Nurveny Pujianto, Syifa Azzahra S
Pendidikan Biologi – Universitas Pendidikan Indonesia
Roti merupakan salah satu makanan pokok alternatif nasi yang memiliki nikai gizi tinggi. Saat ini sudah terdapat berbagai macam jenis roti seperti roti gandum, baguette atau roti perancis, roti manis, croissant, dan roti tawar. Setiap 100 gram roti dapat memberikan lebih banyak energi, karbohidrat, protein, kalsium, fosfor, dan besi dibandingkan 100 gram nasi putih. Karena adanya kandungan ini, roti banyak dikonsumsi oleh berbagai kalangan masyarakat. Akan tetapi, tidak semua orang dapat menikmati roti karena adanya penyakit khusus yang dinamakan intoleran gluten dan penyakit celiac.
Gluten merupakan protein yang ditemukan pada padi-padian dan serealia, gandum, gandum hitam, jelai, dan triticale. Gluten adalah bahan pembentuk tekstur dan struktur utama di sebagian besar produk ragi. Protein gluten yang bersifat kedap udara berfungsi memberi kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi sehingga roti dapat mengembang. Di sisi lain, intoleransi gluten merupakan gangguan pencernaan yang disebabkan karena tubuh tidak dapat mencerna gluten dengan baik. Gluten yang tidak dapat dicerna oleh tubuh nantinya akan memicu reaksi negatif pada tubuh beberaoa gejala yang timbul seperti diare atau sembelit, perut kembung, mual dan muntah, bahkan bisa sampai sakit kepala. Hal ini menyebabkan pengidap penyakit intoleran gluten tidak dapat menikmati roti seperti orang pada umumnya dan membutuhkan roti dengan kandungan bebas gluten.
Pada penelitian yang dilakukan oleh Horstmann, telah diteliti bahwa ragi Saccharomyces cerevisiae yang biasa digunakan pada industri pembuatan bir dapat digunakan pada adonan dan roti bebas gluten. Istilah “cerevisiae” (artinya bir) menandakan hubungan erat antara bir dan pembuatan roti. Fungsi dari Saccharomyces cerevisiae diantaranya yaitu sebagai pengembang adonan, pembentuk asam, dan penambah rasa. Akan tetapi, ragi yang digunakan pada penelitian ini bukanlah ragi yang diambil langsung dari produk bir melainkan ragi khusus untuk memproduksi bir. Jadi, jangan takut karena ragi yang digunakan bukan berbentuk bir yang biasa dikonsumsi melainkan berbentuk serbuk seperti ragi yang kita gunakan sehari-hari.